Yeni Yıl (Ocak) Wagashileri

Biçim yönünden, bulunduğu mevsim ya da ayla doğrudan ilişkili olan wagashiler, yeni yıl gibi kutlamaları da yansıtıyor. Yılın bu zamanlarında, Japon tatlı dükkanları, genellikle yeni yıl kutlamalarıyla ilgili wagashiler satıyor. Genellikle o yılın Zodyak sembolü olan bir hayvan veya bitki biçiminde ya da iyi şansı sembolize eden kaplumbağa, turna, erik veya bambu biçiminde oluyorlar.
Yukarıda bir örneği görülen wakatake (bambu) wagashiler, sağlığı, gücü ve sabrı sembolize ediyor. Çünkü çok çabuk büyüyen ve yıl boyunca yeşil kalan bir bitki.


Üstteki wagashi ise bir "Hanabiramochi". İmparatorluk zamanından gelen eski bir form. O yıllarda İmparator ve ailesi yılın başlangıcında bu wagashilerden yiyormuş. Dolayısıyla bu da yeni yılın başlangıcında en çok kullanılan biçimlerden biri. "Elmas biçimli taç yaprak" anlamına geliyor. Her bir öğesinin de sembolize ettiği bir şey var: Kırmızıdan beyaza geçiş yeni yılın başlangıcının yanında, Japonlar için bu dönemde açan Japon Kayısısı çiçeğinin ifade ettiği saflığın, azmin, yenilenmenin sembolü. İçindeki dulavratodu da Doğu Asya'ya özgü bir balığı sembolize eder ve o da uzun ömrün simgesidir.



Yukarıda gördüğünüz de "Domuz Yılı" için hazırlanmış bir wagashi, pek de sevimli olmuş. Oldukça stilize ama yine de burnu ve boynuzlarıyla kendini yeterince ifade ediyor. Bir yaban domuzu da ancak bu kadar sevimli olabilirdi...



Üstteki ise fare yılı için yapılmış bir wagashi. Bunu da oldukça sevimli bulmakla birlikte seve seve yiyebileceğimi hiç sanmıyorum.. Tamamı tatlı fasulye hamurundan yapılmış.

Aralık: Kamelya Wagashiler

Üst resimde görüler wagashi de bir kış wagashisi. Aralık ayında yapılıyor ve bir Asya bitkisi olan kamelyayı temsil ediyor. Bunlar gibi pek çok çeşit kamelya biçimli, çeşitli renk ve formlarda wagashi yapılıyor.

Sonbahar Wagashileri

Bir nehire düşmüş yüzen sonbahar yapraklarını sembolize eden bu wagashi, bir tür jöleden elde edilmiş. en üssteki jöle tabakasının içinde farklı renklerde hazırlanmış yaprak biçimli jöle parçaları bulunuyor. Orta katman, kırmızı fasulye hamuru ve jöle karışımından yapılmış. En alttaki beyaz katman ise yine jöleyle karıştırılmış bir tür pirinç lapası. "Domyoji-ko" denilen bu en alttaki karışım için -özel olduğunu sandığım- bir pirinç cinsi yıkanıp suda bekletildikten sonra, buharlandırılıyor, ardından kurutuluyor ve dövülüyor. Bu pirinç tozu, jöleye ağızda dağılan bir doku veriyor. Adı da, bu tozun ilk hazırlandığı yer olan Domyoji Tapınağı'ndan geliyor.



Bu wagashi ise, yine sonbahar yapraklarını sembolize eden bir nerikiri. Daha önce de adı geçen bu türün ana maddesi tatlı beyaz fasulye ve kimi zaman daha yumuşak ve pürüzsüz olmasını sağlamak için bir tür pirinç hamuru olan "mochi' ile karıştırılıyor. Marzipan benzeri bir hamur.



Üstteki ise Japonların çok sevdiği bir meyve olan hurmayı sembolize eden bir nerikiri. Ablam da çok sever hurmayı, malzemeler olsaydı babamın sepetlerce topladığı hurmalar olgunlaşana kadar hurma biçimli nerikiriler yapar, oyalardım onu :) çünkü onun için hurmaların olgunlaşmasını beklemek zor :)
Öğrendiğime göre Japonlar da en az ablam kadar seviyorlarmış hurmayı. Kaki dedikleri bu meyvenin ağacından Tokyo gibi gelişmiş bir kentte bile bir dolu varmış ve buradaki gibi sonbaharın vazgeçilmez sembollerinden biriymiş. Hatta bununla ilgili "Günde bir hurma doktoru uzak tutar" ve "Hurmalar kızardığında doktorlar morarır" gibi birkaç atasözleri bile varmış.



Yine sonbahara, eylül ayına özgü bir wagashi daha, krizantem veya kasımpatı. Üstte gördüğünüz krizantem formlu wagashi, tam bir sanat eseri bana göre. Tatlı türü filan diyemeyeceğim, bildiğin bir uzmanlık eseri. İşte bu sanata da "Hasami-giku" deniyormuş. “Hasami" makas anlamına, "giku" ise krizantem anlamına geiyormuş. Çiçeğin kaç yaprağı olacağı gibi biçimsel öğeler kurallarla belirliymiş, Kafanıza göre de biçimlendiremiyorsunuz yani, tam bir ayrıntıcı Asya geleneği. Yukarıdaki wagashinin hamuru nerikiri. Bütün krizantemler bu şekilde yapılmıyor tabii, daha mütevazilerini de bulmak mümkün.. Aşağıda öyle bir örnek de var, buna mütavazi diyebilirsek tabii :)



Aşağıdaki wagashinin ise ilk bakışta neyi temsil ettiğini anlamak zor ama o da bir sonbahar wagashisi. Bu, sonbaharda, kuru otlar arasında ötüşen böceklerin seslerini temsil ediyor. Japonlar buna "mushi no ne" diyorlarmış. İki kahverengi çizgi, bir Japon otunu temsil ediyor (Japanese silver grass), ortadaki çörek otu da cırcır böceğini. Wagashinin türü ise: Manjuu. Un, pirinç tozu ve karabuğday karıştırılarak elde ediliyor, içi ise genelde tatlı fasulye hamuru dolgulu.



Benim en çok hoşuma giden sonbahar wagashilerinden biri ise tavşanlı olan oldu. Eylül ayında yapılan bu wagashi, Eylül ayının ortasında oluşan dolunayda yaşadığına inanılan -Çinliler'e göre ölümsüzlük iksiri hazırlamakla, Japonlara göre ise mochi yapmakla meşgul olan- tavşanı sembolize ediyor. İşte o tavşan:







İşte sonbahara özgü başka bir form daha: Kikyo, yani su sümbülü. Çok zarif görünüyor, yemeye kıyamaz insan...



Sonbaharın bizim için de vazgeçilmez sembollerinden biri olan kestane, sonbahar wagashilerinde, özellikle ekim ayında tercih edilen başka bir form. işte bir örneği:

cosmos (nerikiri)

Bu, cosmos çiçeği (meksika yıldız çiçeği) biçimli bir nerikiri (wagashi türlerinden biri). Daha önce de yazdığım gibi, wagashiler doğadan esinlenen tatlılardır ve sonbahar aylarında, bu çiçeğin açtığı zaman nerikirilerde bu biçim kullanılır.
nerikirinin ana maddesi tatlı beyaz fasulyedir, kimi zaman daha yumuşak ve pürüzsüz olmasını sağlamak için bir tür pirinç hamuru olan "mochi' ile karıştırılır. kolaylıkla renklendirilebilir bir hamuru vardır ve biraz marzipanı andırır. Nerikiri isminin "yoğurmak" fiilinden geldiği düşünülüyor. Çünkü "neru" yoğurmak, "kiru" ise kesmek anlamında.

Bir Japon Tatlısı: Wagashi

Wagashi, çay seremonisinin bir parçası olan, geleneksel bir Japon tatlısı. Bitkisel malzemeler kullanılarak hazırlanan bu tatlılar, temel olarak “mochi” isimli bir tür pirinç hamuru, “azuki” isimli bir tür fasulyeden elde edilen hamur ve meyvelerden oluşur.
Bizdeki lokumlar gibi çoğu tek lokmalık hazırlanan bu küçük tatlılar, aynı zamanda Japonlar’ın doğa anlayışının da bir yansıması. İçinde bulunulan mevsime göre biçimleri ve içerikleri değişiyor ve tüm bunlar farklı isimlerle anılıyor. Dolayısıyla hem malzemelerini hiç bilmediğimizden, hem de pek çok çeşidi olduğundan karışık bir konu. Belli başlı çeşitleri şöyle:

- Seiōbos: şeftali formlu wagashi.



- Anmitsu: meyveli jöle küpleri olarak yapılır.




- Amanattō: “azuki” isimli fasulyelerden elde edilen bir hamurla yapılıyor.



- Botamochi: tatlı pirinç hamurundan elde edilen bir topun azuki hamuruyla kaplanmasıyla elde ediliyor.





- Daifuku: kırmızı fasulye hamarayla doldurulmuş, tatlı pirinç hamurundan elde ediliyor.



- Dango: genellikle bir çbuğa takılı üç tane top şeklinde servis edilen, yumuşak pirinç hamuru.



- Hanabiramochi: Japonya’da yetişen ve dulavratotuna benzeyen bir meyveden elde edilen bir çubuk ve kırmızı fasulye hamurunun etrafına, kırmızı ve beyaz pirinç hamuru sarılmasıyla elde edilir.



- Ikinari dango: merkezinde kırmızı fasulye hamuru ve etrafında tatlı patates hamuru bulunur.



- Imagawayaki: Disk biçiminde, kızartılmış hamurun içinde kırmızı fasulye hamurundan oluşur.




- Kusa mochi: Japonlara özgü bir tür pelin otu katılmış tatlı pirinç hamurundan elde edilir. Hamurun içinde yine kırmızı fasulye hamuru bulunur.



- Kuri kinton: Kaynatılmış ve püre haline getirilmiş kestaneden elde edilen karışımla yapılır.



- Manjū: Dışı bir tür un karışımıyla kaplı, pek çok farklı biçimde olabilen kekler.



- Matsunoyuki: "kar yağmış bir çam ağacı” olarak düşünülen bu tür, pirinç hamuruna çam ağacı formu verilmesi ve şekerle kaplanmasıyla elde edilir.



- Monaka: İki tatlı-gevrek pirinç krakerinin arasına, kırmızı fasulye hamuru koyulmasıyla elde edilen, sandviç formlu tatlılardır.



- Ofukuimo: tatlı patates hamuruyla doldurulmuş sünger keklerdir.



- Oshiruko: Kırmızı fasulyeden elde edilen sıcak ve tatlı bir çorba olarak servis edilir. İçinde küçük bir pirinç hamuru topu bulunur.



- Rakugan: nişasta ve şeker karışımından elde edilen şeffaf, akışkan bir tatlı ile pirinç ununun birleşiminden elde edilen; küçük ve oldukça sert keklerdir. Genellikle çiçek formu verilir.



- Sakuramochi: Kırmızı fasulye hamuruyla doldurulmuş, pirinç hamurundan yapılır. Etrafına salamura edilmiş vişne yaprağı sarılır.



- Shimizukage: Fasulyeden elde edilen bir tür jöleden yapılır. “shimizu” nun anlamı kaynak suyudur.



- Taiyaki: Merkezinde kırmızı fasulye hamuru bulunan, balık formu verilerek kızartılmış hamur.



- Uirō: pirinç unu ve şekerle hazırlanmış bir hamurdan elde edilir.



- Yatsuhashi: ince şeritler halinde hazırlanmış tatlı pirinç hamurundan hazırlanan ve tarçın gibi çeşitli tatlarla aromalandırılmış bir türdür. Genellikle ortasına kırmızı renkli fasulye hamurundan bir top konularak ve mantı biçiminde katlanrak servis edilir.